A la découverte des terroirs cacao

DE MADAGASCAR AU GHANA

En tant que chocolatier passionné, j'ai à coeur de vous faire découvrir des terroirs cacao d'exception. Pour atteindre cette qualité, j'ai choisi le couverturier Valrhona qui sélectionne, torréfie et assemble des cacaos provenant de Madagascar et du Ghana selon une recette exclusive à la maison Duceau.

Le chocolat ainsi créé est un chocolat noir à 66%. Son profil est à la fois fruité en attaque, typique du cacao malgache, puis révélant des notes boisées pour finir par une amertume grillée, caractéristique du terroir ghanéen.

Jean-Christophe Crosnier"

1 AN DE MISE AU POINT

De la sélection du cacao au chocolat finalisé

Pour élaborer ce chocolat, tout a commencé par un travail sur le goût. Il faut tout d'abord identifier les caractéristiques gustatives que l'on souhaite retrouver dans le chocolat. Après avoir cerné les principaux marqueurs gustatifs, j'ai pu sélectionner aux côtés de Valrhona les terroirs cacao qui, par leur profil aromatique singulier, offrent une vaste palette de création.

A chaque terroir cacao, un climat, un sol, une botanique, un savoir-faire. C'est ensuite qu'entre en jeu toute une série d'essais et de prototypes pour équilibrer au mieux les ingrédients. Après avoir travaillé sur différentes maquettes, nous avons enfin pu établir un profil optimal à 66% de cacao. S'en suivra une phase de tests en application pâtissière et chocolatière afin de s'assurer de la texture et de l'homogénéïté.